B座西窗
繁星|吞咽一个磅礴的包子,难道就放弃了南方人的细腻情怀
来源:扬子晚报 2018-03-14 10:51:36

  作为一个南人,在北方的学校里,吞咽下一个磅礴的包子,总觉得自己在无形中放弃了作为一个南方人细腻精致的情怀,但是如果出于早上果腹的考虑,倒也觉得北方包子做得畅快淋漓。首先在包子馅料食材的选择上,北方的包子更为粗犷些,如胡萝卜、海带、粉丝、鸡蛋、茄子、豆干、酸菜均可以入包子馅,可酥烂可生脆,仿佛北方的包子讲究的是一份鼓鼓囊囊的踏实和喜悦,所以包子的口味自然是参差不齐的,大多数时候是咸味与辣味的混合体。在包子的分量上,老面的厚实及面香已经是一绝,再加上馅料的一丝不苟,绝对是性价比极高的一种早餐选择。我所说的一丝不苟,绝对不是说北方包子对于馅料的严选,而是包子在制作时,极尽其能地把馅料塞到了最大限度,仿佛包子的制作者在每一秒都在问同一个问题:“饱了没?饱了没?”

  我在北方最爱吃的包子,莫过于胡萝卜馅的包子,将胡萝卜在油锅中煸出其特有的甜香,再加之豆干鸡蛋及粉条,往往一口下去,就有油汪汪的饱足感,略带脆生的胡萝卜与熨帖舌头的软质食材使得这个包子不乏嚼劲,一般,这样的一个胡萝卜大包,配以一碗滚烫的小米粥,佐之一个蛋黄为流质的荷包蛋,你便这样想:“还有什么是过不去的呢?好好过完今天,明天早上再来吃!”

  至于南人做包子,好像总有一套恪守的基本流程,不喜逾越,恰似鲜嫩的小油菜就配搭水灵的香菇,以圆满一种湿润清新的口感,肉包则必然要配以小葱和姜汁,再加上少许的白糖和酱油以提鲜,虽有咸鲜甜的复合口感,却遮不住五花肉的那份肥腻的肉香。

  此外,南方人在做小肉包子时,讲究三个字即“汁”、“薄”、“热”。汁的多少是评价一个包子好坏的公正标准,也往往,“汁”越多的包子越能彰显制作者的良苦用心。所以,“肉皮冻”的运用就在包子中显得特别重要,要知道肉皮冻虽然是汁的重要来源,但其重要特点是“过犹不及”,用量太多,就腻了;此外添加蛋清也可以使肉包保持一种水润的口感。所以,当你吮吸上一口南方包子的汁水时,你应该想到在这背后,是几个小时猪膘肉的精心熬煮和那份制作者秘不传人的汁水配方。以上所述,只是南方小肉包子之卤汁,另一汁为蘸料,一般佐以米醋,配以姜丝,自然这种吃法比较适合蟹肉汤包或者是虾肉汤包,姜和海鲜的温寒性存在互补,也很科学。

作者:杨书源 编辑:华明玥

  再说“薄”,它显示的是一个工艺的要求,皮要薄得半透明,却一点卤汁也不漏。28个褶子捏得像朵花,一个也不少。

  再说“热”,当一个汁水饱胀的肉包子晾凉了,你会尝到凝结的肥肉油,全然失去了小肉包的“汁水涌动”的灵动感。

  南人北人,南包北包,一个包子,到底能够承载起多少生活的无尽况味呢?

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